速凍蔬菜常識

速凍蔬菜：

蔬菜在凍結時(shí)中心溫度必須在30分鐘以?xún)�，從零�?度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達到或超過(guò)此速度的凍菜才能稱(chēng)為速凍蔬菜。

制作過(guò)程：

采用優(yōu)質(zhì)的蔬菜進(jìn)行燙漂，當菜轉為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機甩干，之后進(jìn)行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時(shí)間不同，再進(jìn)入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。

燙漂的目的就是殺死真菌，達到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應，冷凍時(shí)間越短，速凍蔬菜的質(zhì)量就越好。

貯存期：

半年至一年內為宜 （嚴格按照要求保存在 -20±2°之間）

速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn)：

許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區，認為速凍蔬菜營(yíng)養大量流失。 其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營(yíng)養，甚至營(yíng)養價(jià)值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高, 必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長(cháng)短均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時(shí)運輸, 從采收到速凍, 視品種的不同控制在4- 10 小時(shí)以?xún)? 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中, 其內部的各種生化反應也受到抑制，速凍運輸中不會(huì )丟失蔬菜中的營(yíng)養。

速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區別

速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜脫水時(shí)間短，水分能夠快速通過(guò)攝氏零度到-5度時(shí)的最大結晶區，細胞內與細胞隙同時(shí)形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來(lái)的色，香，味，形和營(yíng)養成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無(wú)機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營(yíng)養物質(zhì)。

而蔬菜緩慢結凍時(shí)，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁； 解凍后，汁液與營(yíng)養成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。